KHUẤT ĐẨU

Nem là món ăn được chế biến từ thịt heo của người Việt mà ngay cả người Tàu cũng phải ngã mũ chào. Có nhiều nơi làm nem nổi tiếng. Như nem Bắc, nem Huế, nem Thủ Đức, nem Ninh Hòa…Nơi đây, nem xóm cầu Gỗ được cho là ngon nhất.
Muốn nem ngon trước nhất phải chọn thịt ngon. Thịt không phải mua ở chợ mà được đưa tới từ các lò heo cũng ở cầu Gỗ. Mà cũng không phải thịt con heo nào cũng làm được nem. Phải là heo nuôi bằng cám, rau, không được cho ăn hèm hay thức ăn tổng hợp. Thịt phải săn, thớ nhỏ và chỉ lấy ở hai đùi sau. Loại thịt này rất mắc. Thịt được lấy ra ngay lúc con heo vừa mới cạo lông còn nóng hôi hổi. Tuyệt đối không được để dính nước.
Lúc đó mới 4 giờ sáng. Những nhà làm nem đã chuẩn bị sẵn dao thớt từ chiều tối hôm trước. Người có tay nghề cao nhất liền ngồi xuống sả thịt ra từng miếng lớn. Con em hay cháu chắt, kẻ lạng bỏ những sợi gân, người thái nhỏ thịt. Từng ký thịt màu hồng được cho vào cối gỗ. Hai thợ giã nem chuyên nghiệp giã liền tay không ngưng nghỉ. Khi đủ một số chày nhất định, người thợ chính bỏ đường muối vào cối trộn đều, rồi ra hiệu cho họ tiếp tục giã.
Số lượng những chày nện trong cối là cả một bí quyết của từng nhà. Gia giảm còn tùy thịt từng bữa, tùy cối mới mua hay đã cũ, tùy chày nặng hay nhẹ. Người giã nem không như giã gạo. Phải giữ cho được độ nặng của chày rơi xuống thịt và lúc thịt dẻo như đất sét, khó nhất là rút chày lên. Thoát khỏi sức trì kéo của khối thịt không phải cứ mạnh như lực sĩ mà làm được. Phải quen và hiểu đúng ý chủ Tiếp tục đọc →